Saucisse, knack, première !
Une histoire de filtre à café, de capitale trippante, de nouilles umamiam et de pop-corn indé.
Quelque part au tournant de mon premier quart de siècle, j’ai pris une décision mûrement réfléchie, de celles qu’on fait mariner la nuque courbée sous le jet de la douche, tous les jours pendant des semaines. J’avais déjà essayé par le passé (et amèrement échoué), mais cette fois, c’était la bonne : j’allais me mettre à boire du café. Mieux, j’allais aimer ça. Peut-être en ferais-je même une religion, avec son rituel matinal french-pressé. Je voulais venir à bout de mon hostilité envers l’espresso au saut du lit par pression sociale et souci de productivité, mais aussi parce que je partageais ce que professait le critique américain Jeffrey Steingarten dans son livre The Man Who Ate Everything : il y avait quelque chose de bancal à vouloir parler de bouffe sans pouvoir en apprécier toute la diversité. Depuis, j’ai ingurgité des betteraves jusqu’à ce que leur goût terreux finisse par me plaire et conjuré mon dégoût pour la saucisse en l’emballant dans de la purée au beurre, mais apprécier le café reste mon plus grand accomplissement.
Parce qu’avec les tasses de jus noir venaient les coffee shops. Lieux de rendez-vous plus ou moins personnels, ils sont aussi les abris de notre solitude choisie, celle qui n’espère rien d’autre que de boire son kawa en paix. C’est le cas jusqu’à ce qu’on y aille si souvent que la commande est prête dès qu’on passe le pas de la porte, coulée par des taulier·ère·s devenu·e·s potes – et c’est aussi très bien. Mon choix par défaut ? Un flat white avant midi, un V60 tout nu après, dans un cadre bétonné-boisé-jazzé s’il vous plaît – vous avez dit cliché ? Pour Antoine du Bureau du Fooding, c’est un affogato adossé aux bibliothèques du Tram Café, pour Charlotte un noir panaméen escorté de banana bread sur la terrasse de KB Coffee Roasters, avec vue sur le carrousel, et pour Caro, sur la terrasse surex’ de Deep, une Morning Tartine et un matcha tonic pour faire glisser – d’accord, ce n’est pas du café, mais vous voyez l’idée.
Depuis qu’on a choisi de verser (aussi) dans les commerces de caractère, la liste de nos plans caféinés s’est allongée. On y compte, à l’heure où je vous écris, 5 torréfacteurs pour séparer le bon grain de l’ivraie, et depuis le temps, 45 coffee shops où s’envoyer une tasse et plus si affinités. Bref, autant d’adresse où choper son « express », son latte ou son filtre – histoire de tenir sur la longueur...
Elisabeth Debourse, rédactrice en chef
Troquet les pieds dans l’eau, glougloutant barav’, resto bien carrossé : il n’y a pas que l’herbe qui est plus verte dans la capitale hollandaise... Le Bureau du Fooding vous file sa Google Map des hot spots pour ne pas louper une miette de votre trip à Amsterdam.
« Après avoir ingurgité bien trop de soleil et de bouffe, on est comme les pommes précoces : renflés et déjà tout fripés. Mieux vaut se calmer avec un jus de pomme léger, mais charnu et affirmé. »
Cidre normand Méthode par Julien Frémont (10 €)
Cette semaine, découvrez les aguichantes zha jiang mian de l’agit’popote sinophile Handa Cheng, fondateur de la newsletter Chifan et du Chifan Food Tour.
« Les zha jiang mian, littéralement “nouilles à sauce frite”, sont typiques de Pékin. Sans surprise, le plus important ici, c’est la sauce, mijotée avec plusieurs pâtes de soja fermenté. On navigue entre le salé, le sucré et une triple dose d’umami – unique ! »
Ingrédients (pour 10 personnes) :
- nouilles chinoises au choix (mais pas trop épaisses)
- 500 g de poitrine de porc (maigre et gras, sans la peau)
- 200 g de pâte de soja fermenté sucré
- 200 g de pâte de soja fermenté salé
- 120 g d’échalote
- 40 g de sucre
- 10 g de gingembre
- 2 badianes
- 1 tige de ciboule
- 10 cl de vin de Shaoxing (ou de saké)
- 2 càs d’huile végétale neutre
- Toppings croquants (concombre, carottes, radis, pousses de soja…)
- Herbes fraîches (ciboulette, coriandre…)
Déroulé :
Mélanger les pâtes de soja fermenté et le vin de Shaoxing. Réserver.
Émincer l’échalote, hacher très finement le gingembre et découper la ciboule en tronçons de 5 cm environ.
Couper la viande en petits dés (½ cm pour le maigre, 1 cm pour le gras) puis frire le gras dans une grande poêle à feu doux avec l’huile végétale jusqu’à obtention d’une couleur bien dorée. Débarrasser.
Dans la même poêle, toujours à feu doux, faire revenir l’échalote et la ciboule pendant 3 min, puis faire revenir le gingembre pendant 15 s environ.
Ajouter le mélange de pâte de soja fermenté et de vin, le porc (maigre et gras déjà frit), le sucre et la badiane, et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min sans couvrir (en mélangeant de temps en temps). La sauce est prête !
Préparer les toppings : couper les carottes et le concombre en julienne, les radis en fines tranches. Dans chaque bol, verser les nouilles, une cuillère à soupe de sauce, les légumes et les herbes fraîches. Mélanger le tout, et voilà !
Bon à savoir :
- Il est préférable d’utiliser des nouilles chinoises, mais n’importe quelles autres pâtes pourraient aussi bien faire l’affaire : des udon, des variétés italiennes…
- la sauce peut être facilement conservée un mois au réfrigérateur dans un pot stérilisé et fermé, même avec la viande. Elle peut être aussi utilisée sur du riz blanc ou avec un bao nature.
- la recette se prépare généralement avec du porc, mais il est toujours possible de mitonner une version végi, par exemple avec des shitakés et du tofu ferme.
FRANCE
« Quand les chefs s’offrent des tournées » (Le Monde)
Des cuisinier·ère·s en résidence secondaire ou en tournée toute l’année, c’est ça, l’avenir du resto ?
« Extrême droite et cyberharcèlement : les manquements d’un média lyonnais » (Arrêt sur images)
Comment un article dénonçant les délires colonialistes d’un bar est devenu un affreux cas d’école de harcèlement en ligne.
INTERNATIONAL
« ‘Jiro’ and the Impossible Dream of Authenticity » (Eater)
Et si l’authenticité avait pris toute la place dans le discours sur la food avec ce documentaire sur un maître sushi ?
Et on commence par un mois de soirées pop-corn et de films tout en haut de l’affiche avec MUBI, la plateforme de streaming des cinévores. Au menu, une sélection spécial Fooding incluant Shiva Baby, une comédie indé américaine autour d’un buffet d’enterrement juif... Installez-vous confortablement, la séance va commencer !
Dites-nous en commentaire où vous allez vous ravitailler en bon café... en France et à l’étranger !
Coffee makers à Lille <3
Coffeewerk + Press à Galway, Espresso Mafia à Gérone !